Il pane della terra
Abbiamo scelto di produrre il pane come una volta, in modo da valorizzare i cereali che produciamo e fornire un prodotto che possa trasferire, a chi lo consuma, la parte più buona della nostra terra.
È un aspetto del nostro lavoro a cui teniamo particolarmente: attivare ogni volta la pasta madre, seguire la lievitazione, accendere il fuoco e sfornare il pane è davvero una magia! L’uso della pasta madre è in linea con le scelte di valorizzazione della biodiversità, infatti ciò che avviene nella terra e nel seme avviene anche nel nostro lievito, che si adatta all’ambiente in cui cresce e quindi entra in relazione con il prodotto locale.Usare la pasta madre ci obbliga a lievitazioni più lunghe, 5-6 ore in inverno, 3-4 ore in estate, ma fa sì che la digestione della farina da parte dei lieviti e dei batteri lattici, renda il prodotto finito più digeribile per l’uomo.
La scarsa presenza di glutine nelle nostre farine rende un po’ più difficile il loro utilizzo nella panificazione: devono essere poco manipolate per poter garantire una perfetta lievitazione e quindi una perfetta pagnotta.
Nell’estate del 2021 abbiamo costruito un forno a legna in cui cuocere il nostro pane. Si tratta di un forno realizzato con mattoni in terracotta pressati a mano e concepito a forma di uovo in modo che la temperatura si distribuisca nel suo spazio secondo le modalità con cui si distribuisce in uno spazio ideale per la crescita della vita.
Utilizziamo legna di bosco e di olivo da potature per accendere il fuoco e distribuiamo le nostre pagnotte direttamente sui mattoni artigianali e naturali. Dopo una cottura di circa un’ora sforniamo un prodotto molto profumato che vendiamo a quanti raggiungano la nostra bottega, proprio adiacente al forno, oppure consegniamo a negozi a noi vicini. I giorni di panificazione coincidono con i giorni dei mercati locali, che raggiungiamo direttamente per portare il pane ancora caldo e pieno dei suoi profumi.
Un forno che rimane caldo così a lungo ci permette di proseguire nella cottura di prodotti della tradizione: schiacciate, cecine e torte non mancano mai nelle nostre infornate, sempre realizzate con farine di nostra produzione.
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